Se nourrir avec les insectes ?

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, les insectes sont essentiels à la lutte contre la faim et la malnutrition. Leur élevage doit contribuer à la sécurité alimentaire de la planète [1].
En occident la consommation d’insectes n’est pas courante même si nous ingurgitons sans le savoir quelque 500 grammes d'insectes en moyenne par an et par personne, dissimulés dans les fruits, les confitures ou le pain. Ceci équivaut tout de même à 31.500 tonnes par an au niveau national français. La consommation de produits fabriqués par les insectes ou avec des insectes est par ailleurs une réalité que nous ne percevons même plus. C’est le cas du miel des abeilles par exemple ou de produits plus anecdotiques comme certains fromages corses ou le casu marzu de Sardaigne qui renferment des larves vivantes très appréciées des autochtones.
Ailleurs dans le monde, la consommation d’insectes est très répandue. Au moins deux milliards d’être humains mangent des insectes de façon régulière. Dans certains pays ce sont même des friandises.

Les groupes d'insectes les plus consommés sont les coléoptères (capricornes, longicornes, scarabées, etc.), les lépidoptères (papillons, essentiellement sous leur forme chenille ou de chrysalide), les hyménoptères (abeilles, guêpes, fourmis), les orthoptères (surtout des sauterelles et des criquets) et quelques autres groupes dont les termites et les hémiptères (cigales, pucerons, etc.).

La consommation d’insectes par les hommes remonte à la nuit des temps comme l’atteste l’analyse d’excréments humains fossilisés, datant entre 5.000 et 10.000 ans avant notre ère, découverts dans des grottes aux Etats-Unis et au Mexique. Dans la Grèce antique, Aristote fait l’éloge des cigales, particulièrement des femelles quand elles sont pleines d’œufs et chez les romains Pline l'Ancien raconte dans son Histoire naturelle que les gros vers du chêne rouvre sont un mets recherché. Au moyen-âge, de nombreux remèdes à base d’insectes figurent dans la pharmacologie occidentale pour soigner des maladies aussi diverses que la rage ou la goutte. Encore au 19ème siècle l'entomologiste Jean-Henri Fabre rappelle dans ses Souvenirs entomologiques un repas en famille durant lequel des larves de l'ergate forgeron sont grillées sur des brochettes. Un mets excellent, paraît-il, à saveur d'amande vanillée sauf que la peau de ce coléoptère est un peu trop coriace au goût de Fabre.

Il existe environ 2.000 espèces d’insectes comestibles. Les insectes sont plus riches en protéines que la viande de bœuf, de porc ou de poulet. Le criquet en contient plus de 60% de son poids : 5 criquets ont la même teneur en protéine qu’un steak. Les insectes sont également riches en vitamines (B, B12, D) et en minéraux. Il y a ainsi deux fois plus de fer dans le grillon que dans les épinards !

Les ressources nécessaires pour produire un kilogramme de protéine d’insectes sont en outre bien inférieures à celles requises pour produire de la viande de bœuf, de porc ou de poulet.

Ressources nécessaires pour produire 1 kilogramme de protéine animale

 

  bœuf porc poulet criquet

nutriments

10 kg 5 kg

2,5 kg

1,7 kg
eau

20.000 litres

3.500 litres 2.300 litres < 1 litre

 

Enfin, les émissions de gaz à effet de serre de l’élevage des insectes sont très faibles. Une étude réalisée sur cinq espèces d’insectes Tenebrio molitor, Acheta domesticus, Locusta migratoria, Pachnoda marginata, et Blaptica dubia révèle qu'ils émettent 99 % de gaz à effet de serre en moins par rapport aux bovins.

Sur le plan gustatif, tous les insectes ne se valent pas. Leur goût dépend de l’espèce et peut varier en fonction de ce qu’ils mangent. Les criquets grillés ont un petit goût de noisette croquante. Les guêpes rappellent le goût des pignons de pin, les punaises ont une saveur de pomme. Les chinois raffolent du goût sucré des brochettes de scorpions. Souvent la saveur est cependant difficile à décrire tant elle est déroutante pour nos palais occidentaux. Pour de nombreuses préparations, le goût est toutefois neutre, sans saveur particulière, c’est le cas souvent des farines d’insectes qui, comme le tofu, s’imprègne de la saveur des aliments auxquels elle est mélangée.

Les occidentaux ne sont pas prêts pour le moment à manger des insectes de façon régulière mais cela peut changer rapidement. Il y aune trentaine d’années, peu d’entre eux mangeaient du poisson cru, aujourd’hui personnes ne renâcle à consommer des sushis. Beaucoup d’insectes comestibles sont des arthropodes et donc proches des crevettes, des crabes ou des homards. Les Cambodgiens affirme d’ailleurs que la tarentule à meilleur goût que le crabe. Alors pourquoi la consommation des « insectes terrestres » ne deviendrait pas aussi populaire que celles des « insectes de mer ».

La consommation d’insectes doit répondre aux mêmes exigences de qualité sanitaire que d’autres produits alimentaires. Sur plan législatif, il existe néanmoins de grandes disparités selon les pays. La Belgique, l’Allemagne, le Royaume-Uni ont déjà autorisé la commercialisation de certaines espèces depuis plusieurs années. En Suisse, la vente des insectes comestibles n’est autorisée que depuis 2017 mais dès cette légalisation, la start-up Essento, spécialisée dans les préparations à base d’insectes, a mis ses produits en vente dans les supermarchés Coop. Deux de ces produits sont à base de vers de farine (tenebrio molitor) : l’Essento Insect Burger et l’Essento Insect Ball. Pour le burger la farine d’insecte est mélangée avec du riz, des carottes, du céleri, du poireau et diverses épices. Pour les boulettes, la farine d’insectes incorpore pois chiche, oignons et coriandre. Essento propose aussi des criquets migrateurs (locusta migratoria) dont le goût rappelle celui du poulet et que l’on consomme de préférence sous forme de brochettes.

En France la filière « insectes » émerge peu à peu, en particulier grâce à l’entomophagie douce qui incorpore des insectes aux aliments habituels. Les pâtes fabriquées avec un mélange de farine de blé dur et de farine d’insectes rencontrent en particulier un certain succès. Le produit, riche en protéines et en acides aminés, est bon pour la santé et se mange avec plaisir grâce à une saveur qui rappelle celle des amandes grillées. Un bon moyen pour limiter sa consommation de viande sans générer de carence alimentaire.  La société « les insectes comestibles » propose même des torsades aux grillons et à la spiruline, des pâtes idéales pour les sportifs dont la haute teneur en protéines est fournie par les insectes et les microalgues.

Chaque année, à Paris, « Insectinov », le salon des « entopreneurs » réunit les acteurs de l’entomophagie pour discuter des perspectives de la filière insectes. On y retrouve des société comme Entomo Farm ou Ynsect qui élèvent et commercialisent des insectes pour l’alimentation animale mais aussi des start-up dédiée au marché des insectes pour l’alimentation humaine. C’est le cas de Jimini’s par exemple qui propose sur l’internet une gamme d’insectes et de pâtes aux insectes à cuisiner avec des recettes originales, salées ou sucrées. Jimini’s commercialise également des barres énergétiques à la farine de grillons pour les sportifs et travaille avec AgroParisTech et l’INRA (Institut National de Recherche Appliquée) sur l’Insteack, un steak d’insectes qui sera destinée à l’alimentation quotidienne.

« Les insectes comestibles
(extrait du catalogue du numéro 1 des insectes comestibles en France  : www.insectescomestibles.fr)

 

Tarentules A l’apéritif, des tarentules de 5 cm prêtes à manger
Vers de farine A l’apéritif ou en cuisine, nature, au paprika ou au curry.
Vers à soie Particulièrement appréciés en Asie où on les déguste en cornets de frites. Les vers à soie se mangent à l'apéritif mais peuvent aussi se cuisiner.
Punaise d’eau géante Tout particulièrement riche en fibres et véritable concentré de protéines et de vitamines. A l’apéritif ou en cuisine.
Scorpions A l’apéritif avec un goût entre le pop corn et le bacon.
Termites rouges De petites tailles, prêtes à cuisiner
Vers de palmier Recommandés par le Programme Alimentaire Mondial, le ver de palmier très riche en protéine, fait partie de ces aliments qui seront la base de l’alimentation du futur.
Vers géants morios A l’apéritif. Nature, ail et fines herbes, à la moutarde, etc.
Vers de bambou Le ver de bambou est bourré de protéines. Il étonne par son moelleux et sa saveur inimitables.
Chenilles d’Afrique A cuisiner. Gouteux, riches en vitamines et minéraux
Criquet Un des insectes comestibles plus consommés au monde. A l’apéritif, en version salé ou sucré ou en cuisine.
Grillons En apéritifs, nature,  au curry, au goût barbecue, à la thaï . En farine pour la cuisine. Pâtes aux grillons et barres protéinées à la farine de grillons. Sucettes aux grillons
Fourmis Petit goût épicé se marie parfaitement avec de nombreux plats. En apéritif, de la même façon que l’on déguste des cacahuètes …

Chaque année, à Paris, « Insectinov », le salon des « entopreneurs » réunit les acteurs de l’entomophagie pour discuter des perspectives de la filière insectes. On y retrouve des société comme Entomo Farm ou Ynsect qui élèvent et commercialisent des insectes pour l’alimentation animale mais aussi des start-up dédiée au marché des insectes pour l’alimentation humaine. C’est le cas de Jimini’s par exemple qui propose sur l’internet une gamme d’insectes et de pâtes aux insectes à cuisiner avec des recettes originales, salées ou sucrées. Jimini’s commercialise également des barres énergétiques à la farine de grillons pour les sportifs et travaille avec AgroParisTech et l’INRA (Institut National de Recherche Appliquée) sur l’Insteack, un steak d’insectes qui sera destinée à l’alimentation quotidienne.

Aux Etats-Unis, la mode des insectes comestibles est venue du Mexique où la consommation d’insectes trouve ses racines dans la culture amérindienne. La société Chapul (la traduction aztèque pour criquet) fut ainsi une des premières à commercialiser des barres protéinées à base d’insecte. A San Francisco la snackerie « préhispanique » Don Bugito est devenue célèbre avec menus à base d’insectes, inspirés des pratiques culinaires des civilisations précolombiennes. Hotlix, toujours en Californie, commercialisa dès les années 1970, ses célèbres sucettes faites de sucre enrobant un insecte du genre criquet ou scorpion. Depuis de très nombreuses compagnies sont actives sur le marché nord américain des insectes et proposent une multitude de produits: snacks pour apéritifs, farine pour la cuisine, plats prêts à consommer, etc. Certaines de ces entreprises ajoutent une dimension sociale voire militante. C’est le cas par exemple de la start-up écolo Aspire qui élève des criquets avec l’ambition de modifier les habitudes alimentaires des occidentaux pour sauver la planète et qui par ailleurs développe au Ghana un programme spécifique pour l’élevage de vers de palmiers pour nourrir les populations locales et générer de l’emploi. C’est le cas aussi de Mealflour qui se spécialise dans la production de farines d’insectes destinées aux populations du Guatemala qui souffrent de malnutrition.

A Espoo, en Finlande, Entocube développe un concept original de ferme à criquet sous forme de brique lego qui s’empile pour configurer une exploitation à la demande. Entocube livre ses « fermes »dans le monde entier et La Nasa, partenaire d’Entocube, s’intéresse à ce concept pour l’alimentation des astronautes en voyage pour les destinations lointaines.

Au Danemark Dare to eat commercialise d’originaux snack pour l’apéritif, mélange de cacahuètes, de dates et de coléoptères grillés riches en omega-3 et en anti-oxydants et des carrés de chocolats à la farine de criquet riche en vitamine B12 pour accompagner le café ou le thé.

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[1] Arnold van Huis et al. Edible insects : future prospects for food and feed security. FAO (Rome, 2013)

A propos

Animé par Jacques Carles et Michel Granger, tous deux ingénieurs et « Philosophiae Doctor » de l’Université de Montréal, ce site se propose de collecter les nombreux signaux faibles qui annoncent déjà ce que sera demain et d'analyser les grandes forces qui sont à l’œuvre en ce début de 21ème siècle. L'objectif n'est cependant pas de prévoir ce que sera l’avenir mais plus modestement d’inciter à la réflexion pour agir collectivement et maitriser notre futur au lieu de le subir.


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