La Nouvelle Cuisine

 crevettes aux fourmis
(Restaurant Moma à Copenhague)

« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile » écrivait Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825 dans son célèbre ouvrage sur « La physiologie du goût »

 La cuisine du futur sera toujours inventive et recherchera d’abord le plaisir du goût. Elle contiendra moins de la viande, naturelle ou cultivée mais davantage de légumes et d’algues. En 2050 le bio et le vegan seront devenus des segments de marché majeurs et les insectes se seront immiscés dans toutes les cuisines du monde, même en Occident. Le mouvement est d’ailleurs déjà lancé. Ainsi René Redzepi, le chef du Noma, le restaurant danois considéré comme la meilleure table du monde, vient d’introduire les insectes dans sa carte. Son entrée de crevettes fraîches et de fourmis en gelée a fait sensation. Au Black Ant, restaurant branché de Newyork, les fourmis noires frites remplacent les cacahuètes à l’apéritif et pour les plats principaux vous avez le choix, par exemple, entre d’appétissantes sauterelles épicées au chili ou de succulentes tortillas aux vers de palmier

 L’esprit de Brillat-Savarin est encore présent en France, seul pays où la cuisine a sa chaire universitaire et son Centre d’Innovation Culinaire où se prépare la haute cuisine de demain. Mélange de recherche scientifique, d’artisanat culinaire et de gastronomie, cet institut est dirigé par Raphaël Haumont, maître de conférences à l'Institut de chimie moléculaire et des matériaux de la faculté d'Orsay et par Thierry Marx, un grand chef étoilé au parcours atypique : cuisinier, il vécu au Japon et en Australie ; adepte des arts martiaux, il fut militaire engagé dans la guerre du Liban, et se ressource régulièrement en Asie.

Le Centre d’Innovation Culinaire s’intéresse aux nouvelles techniques susceptibles d’apporter des émotions culinaires nouvelles, il travaille sur les structures, les textures et l’encapsulation des saveurs. Pour ces visionnaires, les nouveaux produits et les nouveaux procédés de fabrication des aliments ne doivent pas faire perdre de vue que la cuisine vise avant tout à mieux manger, à donner du plaisir et à créer du lien social. Thierry Marx utilise par exemple des ultracentrifugeuses pour extraire des nectars de légumes aux qualités organoleptiques incomparables. Il ne s’interdit pas non plus les aliments non traditionnels sortis des laboratoires tels les microalgues et retrouve de l’intérêt pour espèces animales qui ont traversé les millénaires comme l’ormeau, mollusque consommé depuis la nuit des temps ou le percébès un crustacé riche en iode qui résiste à tout, même aux radiations.

Enfin La cuisine du futur sera aussi marquée par les nouveaux réflexes écologiques et la lutte contre le gaspillage. La cuisine visera à produire le moins de déchets possibles et cherchera à réutiliser ceux qui aujourd’hui sont jetés : fanes riches en oligoéléments et épluchures de légumes seront transformés en délicieux potages, veloutés, bouillons, gaspachos,… ou rehausseront tartes, quiches et omelettes comme le faisaient déjà nos arrières grand-mères. Sébastien Kardinal et Laura Veganpower dans leur livre Aquafaba explique par exemple comme faire une mayonnaise avec du jus de cuisson de pois chiches. L’eau de cuisson des pois chiches contient environ 90% d’eau et 10% d’un mélange de protéines, de fibres et de minéraux, autant que le blanc d’œuf de poule d’où un goût et une texture de vraie mayonnaise à s’y méprendre une fois la préparation émulsionnée.

A propos

Animé par Jacques Carles et Michel Granger, tous deux ingénieurs et « Philosophiae Doctor » de l’Université de Montréal, ce site se propose de collecter les nombreux signaux faibles qui annoncent déjà ce que sera demain et d'analyser les grandes forces qui sont à l’œuvre en ce début de 21ème siècle. L'objectif n'est cependant pas de prévoir ce que sera l’avenir mais plus modestement d’inciter à la réflexion pour agir collectivement et maitriser notre futur au lieu de le subir.


Futuroscopie.org

Contact

Pour nous faire part de vos commentaires, de vos suggestions, de vos critiques remarques ou encore pour nous proposer un texte pour publication, contactez nous :

contact@futuroscopie.org